泉州的卤面,大礼中的大礼

福建民间设宴办酒,各地方志多有记载,而闽南在这一方面对传统文化和民俗习惯的保留,可谓十分完整,泉州宴席民俗又在闽南宴席文化中颇具代表性。在泉州,宴席颇具典型性以及重大意义的一般有满月宴、四月宴、周岁宴、十六岁宴、寿宴、婚嫁宴和丧宴。宴席的形式和传统,在规定之中又随着每个年代的不同发生着细微的变化,同当时的经济、政治、社会等情况密切相关,通过这些民俗从传统到今天的演变,也可以一窥社会经济之变化与发展。在中国名厨委资深委员、泉州老一辈闽菜大师程振芳饶有意思的讲述中,你能感受到闽南宴席独有的民俗特色。

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泉州卤面一、泉州的喜丧

满月宴 开启人生第一宴

前天闺蜜的父亲过世,我去吊唁。泉州人好礼,丧礼保存了很多古制,我记得小时候奶奶说过这么一句话:生要在苏杭二州,死要在福建泉州。苏杭二州绫罗绸缎、鱼米之乡,吃穿不愁,而泉州在丧礼的风光上估计全中国都是排得上号。

民间时常有生子后的宴请,而在泉州的宴席民俗文化里,满月宴是新生命来到人世后首先要经历的第一个较为重要的宴席,无论家境富裕,还是贫乏,人们都会尽量礼仪到位,为家中的新生儿办场满月宴。

在泉州,结婚生日等喜事要发帖三请五请地邀请乡邻亲朋来捧场,而丧事,都是不请自来帮忙的,所谓的“来不相请去不相辞”,奔丧来的亲朋好友一个个相互告知,而帮丧家尽礼后悄然回去也不道别,如此不打扰丧家哀嚎我觉得极尽朋友之道,当然这个“去不相辞”泉州人的意思就是“不要说再见”,人家的家人生命终结了,你跟人家说什么“再见”?还是不说为妙。

满月宴以“香油饭”作为头道菜开席,寓意孩童能够健康长大。香油饭有两种类型,一种是“八宝饭”,一种是俗称“浥饭”。八宝饭内有干贝、虾米、香菇、肉等食材,同米饭合煮而成,有咸有甜,在福州地区的满月宴席上较多使用此种煮法。“浥饭”则在食材方面一定要有豆干,另外还有松菇、肉末等食材。这个民俗发展到了后来转变成了以炒面、卤面等菜品代替香油饭作为头菜,为何会用这些来代替香油饭呢?这是因为以前经济条件受限,民间宴席上的菜品多在当地取材来制作,闽南地区多产稻米,面食在闽南地区算不上主食,而在如此重大喜庆之日“奢侈”一把,让乡亲邻里能够吃上平日难以吃到的面条。

来帮忙的人越多丧家越是感激,而泉州的丧礼也并非要很悲戚,只要是四世同堂的均称为喜丧,曾孙辈都着红装,往生不一定是什么坏事,不会触什么霉头,个人的运数罢了,所以丧家除了在灵堂嚎丧以外,待客是极尽礼数的,于是,便办了功德宴,落山答谢宴,以及49天答谢宴,三年礼尽答谢宴等,都是为了感谢乡邻亲朋在自家办丧期间不离不弃的情谊。二、答谢宴上的卤面是大礼

宴席的尾菜部分,讲究“全甜”,具体以甜汤等菜品结尾,并且菜式讲究“全”的圆满,如多为全鸡、全鸭等家禽。现今由于经济和水产养殖技术的发展,全鱼也渐渐成为人们喜爱选择的菜式。

泉州新妇称公公为“大官”,称婆婆为“大家”,一般的泉州人还是男主外、女主内,所以办丧的费用一般都由新妇来把握,泉州人自古豪爽,女人也不例外,碰到这种办丧大事,钱是花花地往外流,也不心疼,还美其言是“死大家、死大官,家伙任人搬”。

周岁宴须在满周岁当天举行

从办丧开始每日的早点花生仁汤,平时的浥饭,所有来帮忙的亲朋好友、整个村子的村民、路过的、讨饭的都可以来吃,功德宴是在家办理的答谢宴,已经是很有规模的宴席了,生猛海鲜什么都有。而从落山答谢宴开始到三年礼尽答谢宴,都是正规的“九拖十”,也就是加上最后一道甜点共十道菜的正规宴席。

满月宴之后,就是闽南人寿诞中最为隆重的周岁宴了,俗称“度晬”。因为是寿宴,与满月宴的头菜“香油饭”不同,很多时候,它的头菜是面。在闽南语里“面”与“命”谐音,寓意着生命;另外传统文化观念认为面越长越好、越粗越好,煮的时候不能断。这是因为宴席民俗的形成与当时的社会、经济条件是密切相关的,古早的医疗设施简陋、医疗水平低,孕妇在家蹲于大木桶内生产,对胎儿和孕妇来说都有着极大的风险。这样出生的胎儿、包括出生后的卫生护理等因素,在头一年里新生儿的死亡率是极高的。人们无力改变当时的医疗和经济条件,只好将对新生命的关怀寄托于这些仪式当中,比如吃面就是希望新生儿的生命力能同“面”一样坚毅有力。

无论是生猛海鲜,还是山珍海味,还是最后的那一道祝福来客的甜点,这种答谢宴都离不了卤面,有趣的是,泉州人在通知亲朋好友何时来参加答谢宴的时候,不说吃宴席,而是说:请来夹一口面。亲朋好友们也都是冲着夹那一口面而来,夹那一口面能去除霉气能迎来福气。可见“面”是多么的大礼、多么的有面子。三、卤面的历史渊源

因而,周岁宴在闽南宴席民俗文化中的地位是举足轻重的,周岁以前新生儿未断奶,是很难养活的阶段,也是小生命存活下去所要经历的第一道极其艰难的坎,一旦过了周岁,人们办宴欢庆,预示着这个生命真正走向了开始。因为是十分重要的宴席,所以周岁宴必须在新生儿满周岁当天举行,不能推迟或者改时间,亲戚邻里都要尽量在当天抽空参加。而四月宴则同周岁宴,在宴席菜式和仪式的安排上大同小异,只是规模比周岁宴要小,是小一号的“周岁宴”。

泉州很多重要场合的宴席,除了婚宴,生日宴等都要出这一道面。平常人家,到了传统节日,大多也要出一道卤面,不说别家,单说我夫家,传统的泉州人,重要时刻,一大堆的食物中,主食一定是卤面。

其他生诞宴

我们是吃稻谷的南方人,面食并非我们的主食,如此把卤面当成大礼对待,应该和中原文化有关,就如我夫家,冯姓,堂号“始平堂”,原始祖是来自陕西西安咸阳的始平村,但祖父说祖上来自河南。

男做九女做十

这不奇怪,福建省从唐初的陈政、陈元光入闽到唐末王审知入闽、五代十国建立闽国,他们带着赵钱孙李周吴郑王们一起到福建开疆辟土,而他们都来自同一个地方------河南固始,许多福建人的族谱上写的入闽始祖就来自河南。

在闽南泉州,十六岁宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席,它的举办表示宴席主角已经长大成人,在古语老话里男孩称作“成丁”,女孩称作“及笄”。闽南地区各家习惯按古俗大办酒席,隆重庆贺儿女成年。另外,由于十六岁是最后一次祭祀床母、檐口妈、夫人妈等神明,故称“洗契”,意为儿女对其脱离结契,所以供品特别的丰盛,有的人家还会将供品和亲朋赠送的礼品陈列在一起,让人们参观,以示孩子的贵气。 而做寿宴,则一般是针对50岁以上者,以前生存条件较为恶劣,人口平均寿命较短,一般娶了儿媳,嫁了女儿,有了孙子就开始做大寿了。而现在医疗水平发达,经济条件提高,人们多在七十岁才开始做寿。在做寿里有个说法,那就是“男做九,女做十。”比如说男性今年六十九岁了,就做七十岁的生日,女性则在七十岁当天做七十岁的生日。这是由于古时观念重男轻女,“九”音同“久”,寓有长寿之意,所以男性特别一点,要“男做九”。做寿年年有,所以不像周岁宴那样严格——必须满周岁当天举行,寿宴可根据宴席主角等情况进行适当地推后。

他们带来了最精华的中原文化,以及饮食习惯,尤其是面食,千百年来,经过演化,面食已然形成了独具一格的福建风味。

菜式主要取谐音上的吉祥寓意,比如多以“鸡鸭”为原料,因为在闽南语里“鸭”同“百”谐音,寓意长寿百年。另外在寿宴上,甲鱼类食材也较为受欢迎,主要是甲鱼在中华文化里象征着长寿。在菜式的命名上也尽量体现美好寄望,比如多以“鹤”或“仙”等字眼出现在菜名里,喻示福寿延年。

卤面在福建,各地有各地的特色,并不尽相同,莆田卤面、漳州卤面都很不错,我今天大力推荐泉州卤面。四、泉州卤面

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